2007年2月27日 星期二

「轉載」東森星期講義/反式脂肪讓人又胖又病!

日前媒體報導,美國速食業者巨擘「麥當勞」對外宣布,決定採用一種新型的菜籽油烹調食物,主因是該種油品不含反式脂肪。

在稍早之前,全球最大的咖啡連鎖店「星巴克」表示,全美星巴克將逐步停用不利於健康的反式脂肪。而在2006年11月份,速食業者中的「肯德基」,即率先公布在美國停用含有反式脂肪的烹調油,以避免生產具有反式脂肪之油炸食品。

含有反式脂肪的食品,似乎在一時之間,如同過街老鼠般的遭到大家的揚棄,尤其是美國大型企業,目的是為了要保障消費者的健康,另一方面是美國政府已開始立法要求規範,甚至禁止反式脂肪之使用。美國食品暨藥物管理局(FDA)自2006年1月1日起,要求所有有反式脂肪的飲食都要在外包裝上標示反式脂肪的含量;美國紐約市甚至率先全美,禁止餐飲業者使用。丹麥早在2003年也立法規範食品中之反式脂肪含量。

而反式脂肪的產生,是因為在早期一般人都使用動物性油脂來烹調。動物性油脂含有較多的膽固醇,且油脂中的飽和脂肪酸,亦會增加人體內的低密度脂蛋白(LDL,壞的膽固醇)含量,食用後,會提高罹患心血管疾病的風險。所以,許多的食品製造者,改採用不含膽固醇、富含不飽和脂肪酸的植物油。惟植物油的成分中,因為含有多量的不飽和脂肪酸,容易氧化酸敗、不耐久炸,為了改善此一缺點,許多業者便在製造植物性油的加工過程中,利用「氫化」之生產技術,成為「氫化油脂」,使得該植物性油脂,可以更耐高溫、不易變質、存放更久、口感酥脆而不油膩,甚至可以改變它的型態,而增加了食品加工的方便性,有助於多元使用。

但是反式脂肪,一樣會造成心血管疾病的風險。更糟糕的是,消費者可能因誤解,反而食用更多含有反式脂肪的食品,反倒徒增危險。含有反式脂肪可能的加工食品,不要以為不多,諸如植物牛油、糖果、蛋糕、麵包、餅乾、薯片(條)、非乳製奶精、人造奶油、甜甜圈、爆米花、冰凍炸薯條、披薩等,範圍廣泛,都是我們經常食用之食品。

根據實驗報告,反式脂肪比一般脂肪更容易增加體重,攝取過量反式脂肪,容易罹患心血管疾病、糖尿病或大腸癌等疾病。因此,我們就不得不正視這項問題,尤其是對有高血脂、心臟病患者、懷孕、哺乳婦女、幼童、肥胖者等高危險群更應該注意。

反式脂肪會對人體健康造成危害可能既經證實,便有必要加以管理,以減少或避免對人體健康造成傷害,這也是為什麼丹麥、美國相繼立法,除了要求企業經營者標示外,甚至禁止使用反式脂肪的原因。

我國政府至今採取放任的態度,但依食品衛生管理法、商品標示法、消費者保護法相關規定,食品的製造者有義務標示反式脂肪之含量,不能製造有危害消費者身體、健康的食品,政府更可以依上述法律做好行政監督,包括調查、檢驗、處分,必要時發布消費警訊。

消基會早在94年8月舉辦記者會提醒政府及早對反式脂肪加以規範,並敦促業者標示反式脂肪含量並減少或不用反式脂肪;95年5月更以實際檢測方式,再次向政府及業者提出建議(請上消基會網站搜尋),可惜除少數業者外,未能得到政府及大部分業者正面回應及響應。反而是美國業者在其本土,開始或漸次禁用反式脂肪。光這一點,就值得政府及企業經營者反省:在進入WTO後,我們的食品如何能提昇其品質,增加對內對外的競爭力,同時又兼顧消費者的權益。

必須提醒的是,消費者應採取下列步驟來保護自己:

一、在購買食物時,應看清楚食品成分標示,例如成分標示含有「氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性乳瑪琳」、「人造奶油」等食品都可能含有反式脂肪酸。

二、儘量避免攝取以氫化油脂油炸的食物,例如以氫化油脂油炸的雞腿、薯條、洋芋片、油條、甜甜圈等食品。

三、減少食用可能含反式脂肪酸的食物,例如奶精、奶酥、起酥麵包、牛角麵包等食物,尤其是高血脂或心臟病患者、懷孕或哺乳婦女、幼童、肥胖者等高危險群民眾。

四、減少攝取含油炸的食物,且標示不含膽固醇的油炸食品,不表示不含反式脂肪酸,建議消費者減少攝取油炸食物,更換不同類型的飲食,均衡攝取各類食物。

五、減少外食,儘量在家自行烹調。由於家庭烹飪所用的植物油較少為氫化植物油,且家庭烹飪大多一次性使用,很少大量重複油炸,較毋須擔心高溫不穩定、不耐油炸的問題,消費者也可以較不需煩惱家庭烹飪油含反式脂肪酸的困擾。

聰明的消費者應向「反式脂肪」說不!以確保自身健康。

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(作者李鳳翱/消基會前董事長)

延伸閱讀

2007年2月7日 星期三

[轉載] 血糖的調控

血糖失控

When Blood Glucouse Regulation Fails

血糖調控不當會造成高血糖症或低血糖症。高血糖症最常見於糖尿病人,大約 6% 的北美人患有此症。它的診斷標準是空腹時血糖 126 毫克/酚公升以上(分公升代表 100 毫升)。其中有三分之一的人不知道自己患有糖尿病。此外,另有 6% 的北美人有胰島素抗性,但還不到糖尿病的程度(空腹血糖 110 - 125 毫克/分公升)。糖尿病每年造成 200,000 北美人死亡,而且這個數字還在攀升中。政府鼓勵45歲以上的成年人每 3 年檢驗一次空腹血糖,可以診斷出遺漏的病例。與此相反的是低糖血症,情況則較為少見。

血糖的調節

Regulation of Bloof Glucose

在正常情況下,餐後數小時的空腹血糖應該在 70 到 107 毫克/分公升之間。如果血糖高於 170 毫克/分公升,尿液會出現葡萄糖,姐果就會感到飢餓和口渴,最後此重降低。如果血糖低於 40 到 50 毫克/分公升,人會開始感到焦躁不安、飢餓、甚至頭痛。血糖過高成為高血糖症(hyperglycemia)。血糖過低稱為低血糖症(hypoglycemia),它會造成頭痛一點也不令人意外,因為腦幾乎全部以葡萄糖為燃料。

肝臟是控制血液中葡萄糖濃度的重要器官。由於肝臟首先篩選小腸吸收的糖,所以它是控制葡萄糖進入血液的第一道關口。

胰臟是另一個控制血糖的重要器官。當人一開始用餐時,胰臟就分泌少量的胰島素。等到飲食中量的葡萄糖進入血液時,胰臟就分泌大量的胰島素。胰島素以不同的方式影響血糖。它可以促進肝臟利用葡萄糖合成肝醣,因而增加葡萄糖的儲存;它也可以促進肌肉細胞、脂肪細胞和其它細胞吸收葡萄糖。胰島素的這兩種功能可以降低血糖,讓人在餐後數小時內恢復空腹的血糖。除此之外,胰島素以減少肝臟的糖質新生作用。

另外一種荷爾蒙的作用和胰島素相反。當人數小時沒有攝取碳水化合物時,胰臟會分泌升糖素以維持血糖。升糖素促進肝臟分解肝醣,釋出葡萄糖進入血液;它也會促進糖質新生作用。升糖素就是以這些方式協助維持血糖的正常濃度。(見下圖)

血糖平衡圖

與此同時,腎上腺及其附近的神經末梢分泌腎上腺素和正腎上腺素。這兩種激素會促進肝藏分解肝醣,釋出葡萄糖進入血液。它們主要是負責人體「戰或逃」的反應。收到威脅的時候,例如有汽車迎面過來,它們就會有大量分泌。其結果就是血糖迅速升高,使人的心智和體力都能做出快速反應。其它荷爾蒙,如皮質醇和生長激素,也協助調控血糖。

事實上,胰島素對血糖的作用受到升糖素、腎上腺素、正腎上腺素、皮質醇和其它荷爾蒙的抗衡。如果無法維持荷爾蒙的平衡,例如胰島素或升糖素的分泌太多或太少,血糖濃度就會起較大的變化。血糖濃度的調控系統是人體在極為狹小的範圍內,維持血液和組織裡的重要成份穩定的方式。

資料來源:透視營養學 Perspectives in Nutrition, 6/e p. 171

原著:
Gordon M. Wardlaw
Jeffrey S. Hampl
Robert A. DiSilvestro

編譯:蕭寧馨